Auteur
Freek Vermeulen
0 Reacties
Freek Vermeulen

In verschillende landen in Zuid-Amerika wordt ceviche geserveerd in visrestaurants. Er is er maar één die het lekkerste kan zijn, en dat is natuurlijk de Peruaanse versie. Ceviche is in Peru niet alleen een gerecht, het is een instituut. In Peru is het op 28 juni zelfs de Nationale Dag van de Ceviche! Zeg je Peru, dan zeg je ceviche en zeg je ceviche, dan zeg je Peru. Zo eenvoudig is het. Maar wat is ceviche eigenlijk? U leest het in deze blog. Daarnaast deel ik natuurlijk graag het recept, inclusief de geheimen voor het maken van de beste ceviche.

Een stukje geschiedenis

De Spanjaarden legden de basis voor de uitvinding van deze lekkernij. Ceviche werd geboren uit de noodzaak om vis te bewaren in een tijd zonder koelkasten of vrieskisten. Het is dan ook een koud, pittig gerecht dat bestaat uit stukjes halfrauwe vis, gegaard in limoensap en geserveerd met mais, zoete aardappel en rode uienringen. Het zuur van het sap van citrusvruchten zoals de door de conquistadores ingevoerde limoen, werkt in op de eiwitten en maakt deze stevig. De vis wordt als het ware gekookt en is langer houdbaar. Met het verspreiden van de Spanjaarden over het continent werd het gerecht in meer en meer landen gegeten, waaronder Mexico, Colombia, Ecuador en Chili.

Het recept

Voor twee personen, als voorgerecht:

– 550 gram visfilet (bijvoorbeeld zeebaars)
– 1of 2 Spaanse pepers (afhankelijk hoe pittig u het wilt hebben)
– 2 teentjes knoflook
– Het sap van 14 uitgeperste limoenen
– 2 stengels bleekselderij
– Bosje koriander
– 100 ml visbouillon
– 2 rode uien (niet te groot)
– Zout
– 1 Zoete aardappel (de zoetste die u kunt krijgen)
– Een handje mais per persoon (zie hieronder bij de geheimen)

Close-up van Peruaanse ceviche

 

Snij de zoete aardappel in grote stukken, kook totdat de aardappel gaar is en giet af. Als de zoete aardappel zacht is, is de schil gemakkelijk te verwijderen. Laat afkoelen en zet in de koelkast. Snij 1 ui in smalle halve ringen en zet apart. Maal de volgende ingrediënten fijn in een keukenmachine of met een staafmixer: de bleekselderij in stukjes, 150 gram van de vis in kleine stukjes, een halve ui in stukjes, de knoflook, 1 theelepel zout, de visbouillon, het sap van 12 limoenen en eventueel 1 Spaanse peper in stukjes. Als uw keukenmachine het aankan – en u wilt de ceviche (zoals het hoort) fris en koud serveren – doet u er een handje ijsblokjes bij. Als u alles tot een gladde massa heeft gemalen, zeeft u de stukjes eruit. Het sap dat overblijft is wat in Peru leche de tigre wordt genoemd.

Snij de rest van de vis in kleine reepjes van 2 à 3 centimeter (niet al te dikke brokjes) en doe in een kom. Bestrooi met een halve theelepel zout en roer er direct het sap van 2 limoenen doorheen. Meng wat fijngehakte koriander, heel fijn gesneden Spaanse peper en de halve uienringen door het geheel. Tenslotte voegt u de leche de tigre toe. Als het goed is, bedekt deze bijna geheel alle ingrediënten in de kom. Laat dit 10 minuten (maximaal 15 minuten) marineren. Bereid de mais om bij de ceviche te serveren (afhankelijk van welke soort mais u kiest – lees bij de geheimen hieronder meer over de verschillende soorten en bereidingswijze).

Serveer de ceviche op een bordje met daarop de stukken zoete aardappel en de mais. Giet over de vis nog 2 lepels van de leche de tigre en bestooi met wat koriander. Eet smakelijk!

De geheimen

Omdat ik getrouwd ben met een Peruaanse vrouw, die de kunst van haar moeder leerde én omdat ik geen beroepskok ben, kan ik u hierbij van wat onbetaalbare tips voorzien.

  1. De vis. Deze komt het beste uit de zee, en is een stevige soort. Zeebaars is goed, eventueel aangevuld met een stevige platvis. Overigens kunt u ook een ceviche mixto maken en combineren met inktvis en zeevruchten. Gebruik wel VERSE vis, die niet ingevroren is!
  2. De marineertijd. Deze mag niet langer zijn dan 20 minuten, liefst 10 tot 15 minuten. De vis moet van binnen nog rauw zijn en niet verkleuren (niet voor niets omarmen Japanse sushi-koks de Peruaanse ceviche).
  3.  De mais. U kunt maiskolven kopen in de supermarkt, maar de Peruaanse mais is significant anders. Surf eens naar www.que-rico.nl/nl/product-category/cocina-latina, hier kunt u verse choclo (mais uit de Andes) kopen en mais cancha (mais om te poffen). De verse choclo kookt u even en laat dan afkoelen. De mais cancha bakt u, net als popcorn, op hoog vuur in een laagje hete olie in een afgedekte pan. Even wachten totdat ze uitgeplopt zijn, droogdeppen en bestrooien met wat zout.
  4. Uitgebalanceerd zuur. Om het gerecht niet té zuur te maken, knijpt u de limoen niet in zijn geheel uit, maar slechts tot twee derde. Koop desnoods extra limoenen om voldoende sap over te houden. Het zuurste sap komt vrij wanneer u de limoen echt helemaal fijnknijpt. Dit heeft de ceviche niet nodig.
  5. Leche de tigre. De basis voor een écht lekkere ceviche is leche de tigre (letterlijk vertaald: tijgermelk). Mocht u het iets simpeler willen houden, kunt u ook volstaan met het gebruik van limoensap alleen.